Paysan boulanger en Iroise 

Complètement à l'Ouest

Il était une fois une ferme nichée entre Saint Renan et Argenton sur la commune de Plourin à quelques encablures du château de Kergroadez. Dans son prolongement la mer d'Iroise et ses îles du ponant, Nous sommes bien en Finistère, là où tout commence. 

La genèse du projet prend son ancrage avec l'arrivée de mon fils aîné et des questionnements qui surgissent en cette occasion tendant vers une recherche concrète de sens. Mais où et donc or ni car?  Conjonction de coordination et trait d’union tendu. Ce cheminement intérieur va naturellement rencontrer certaines analogies à mon passé professionnel avec en résonance cette volonté viscérale de nourrir, partager, transmettre, créer du lien. 

Le virage est pris m'amenant à réaliser en 2022/2023 un BPREA Paysan Boulanger à Montmorot dans le Jura. Cette année riche en enseignements et rencontres va aiguiser mon regard. De nombreux stages chez d'autres Paysans boulangers vont me permettre une confrontation à certaines réalités mais aussi acquérir nombres de compétences nécessaire dans l'optique de l'installation. S'en suit un retour en terre bretonnante avec une volonté d'installation en Finistère Nord. Pour accompagner cette démarche, j'ai le plaisir d'intégrer en novembre 2023 et pour 12 mois, le dispositif "Paysan créatif"  porté par la Coopérative d'Installation en Agriculture Paysanne du Finistère (CIAP29). A destination des porteurs de projet non issus du milieu agricole, cette formation m’a permis d’acquérir de l'expérience au travers de stages aux GAEC Keranstofal à Cléder et Bara’Laez à Riec-sur-Belon, complétés notamment par des journées thématiques de formations, des rencontres ainsi qu’une mise en réseau sur le territoire. Au fil de cette route escarpée que l'on nomme plus communément recherche de foncier, une rencontre avec Armelle et Hubert, les cédants de la ferme de Liliouarn va être déterminante ouvrant un champ des possibles. 

C'est la naissance d'un projet sur un territoire celui de la communauté de Communes du Pays d'Iroise dans lequel je vis avec ma compagne Victoria et nos deux enfants Ulysse 5 ans et Toussaint 1 an. 

Plutôt nourrir : Du pain sur la planche

Le projet porte présentement sur une installation en agroécologie début 2026 sur une surface de 24ha de surface agricole utile (SAU) avec une production de blé panifiable.

Je souhaite opter à terme pour des semences paysannes avec un mélange variétal adapté au contexte pédoclimatique mais aussi une volonté de tendre vers l’autonomie semencière.

De manière naturelle et militant, Il y a une volonté d’être acteur, favoriser le développement local et paysan, participer modestement à une dynamique territoriale en ouvrant annuellement la ferme au grand public afin de partager et transmettre. 

Dans une projection à long terme, il y a un désir en guise de finalité,  celui d’ouvrir la ferme pour des ateliers à destination prioritairement du jeune public (scolaire, public fragilisé) afin de sensibiliser les jeunes générations autour du vivant.

De manière très succincte, j’envisage une installation graduelle avec pour objectif à terme une production de 250 kg de pains, brioches et biscuits par semaine sur 46 semaines.

Hors aléas climatiques, l’installation vise par des rotations raisonnées respectueuses de la fertilité des sols, la mixité des productions et la préservation de la biodiversité à une autonomie en blé dans l’optique de produire 11,5T de pain afin modestement de pouvoir nourrir en pain près de 300 personnes du territoire chaque semaine.

- L’année 2026 sera placé sous le signe des travaux avec la construction d’un hangar en bardage bois et l’aménagement notamment en son sein des ateliers meunerie et du fournil avec un espace de vente.

- La production débutera en janvier 2027 à partir de la moisson 2026. La commercialisation se fera en circuit court (vente à la ferme+ un marché+ magasins de producteurs).

Utilisation des dons

Au four et au moulin: Du blé pour nous financer

Pour donner vie à ce projet, j’ai besoin d’un coup de pouce. C’est là que vous pouvez faire la différence. Avec votre aide, cette cagnotte me permettra d’acquérir ces outils essentiels et de donner naissance à une production locale, artisanale et engagée. En soutenant ce projet, vous participerez à la construction d’un modèle plus humain et durable, qui valorise les circuits courts et le respect du vivant.

La finalité de cette cagnotte est d’atteindre 44000 € ce qui représente un peu moins de 14 % des besoins financiers. Les 86 % restant étant composés par des prêts bancaires.

permettant ainsi le financement raisonné et responsable (fabrication artisanale dans un rayon de moins de 300 km de la ferme) de 2 outils de production emblématiques et indispensables au paysan boulanger à savoir le moulin et le four.

Le moulin : (17 000 €) 

Le choix du moulin à meule de pierre (50 cm de diamètre) de type Astrié est le cœur battant du système de meunerie permettant en premier lieu l’autonomie du paysan sur la ferme en décortiquant les céréales selon différents tamis (Type 80 et Type 110). Avec un débit en blé de 15kg/h et un taux d’extraction de 75 à 80 %, il en ressort une farine panifiable de qualité.

D’une grande fiabilité, ce moulin initié par André et Pierre Astrié s’évertue dans sa conception à conserver l’intérêt nutritionnel avec le germe de blé et le maximum de l’assise protéique (constitués de lipides, de matières minérales, de vitamines et d'oligoéléments) sans les éléments fibreux (la cellulose du son). 

Ainsi contrairement au moulin à cylindre, le germe de blé se voit pressé et absorbé par les grains d’amidons tandis que l’écart d’une extrême précision de la feuillure (sorte de nervure) entre les meules avec l’abrasion naturelle opérante du granite rend possible l’extraction de l’assise protéique et le ponçage du son.

Ce moulin me permettra de pouvoir moudre selon les besoins et travailler avec une farine fraîche et vivante pour chacune des fournées.

Le four : (27 000 €)

Par analogie au moulin, le four est le poumon du fournil par lequel chaque pain rentre et ressort.

Le choix est porté sur un four à bois à double soles tournantes en chauffe indirecte de 1,90 m de diamètre utile permettant un enfournement de 80 kg de pain.

Il possède une excellente ergonomie de travail grâce à sa double sole tournante. Dans la perspective d’une projection à long terme, cet aspect a été prépondérant dans ma réflexion initiale afin de protéger autant que faire se peut son corps, premier "outil" de travail du paysan.

Doté d’une isolation en laine de roche haute performance, ce four possède un rendement thermique intéressant qui tend à réduire la consommation en bois. En comparaison à d’autres types de fours à bois (four à gueulard, four romain à chauffe direct) mais également en lien avec mes besoins en production, ce four possède une caractéristique plus économique en bois donc avec un impact écologique moindre. Cette dimension environnementale est à mes yeux un marqueur important dans un monde aux ressources limitées.

Qui suis-je ?

Mon parcours: De la Culture aux Grandes cultures

Je m'appelle Arthur et vit présentement en famille à Portsall sur la commune de Ploudalmézeau au nord de Brest. 

Titulaire d’un CAP/BEP en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie ainsi qu’un CAP/BEP en boulangerie, j’entame 3 années de Tour de France, dans le cadre des Compagnons du devoir. Après 8 années en qualité de Boulanger Pâtissier dont 6 passées en dehors de cette forme géographique et métrique que l'on nomme hexagone (Canada, Irlande ,Pays-Bas, Allemagne).                

Je débute une bifurcation culturelle, certains diront révolution m’entraînant vers d'autres chemins d'apprentissage plus universitaire. Après de nombreuses années d’études qui s’achève avec l’obtention d’un Master mention Patrimoine et Musées parcours Gestion des Patrimoines architecturaux, artistiques et culturels à Quimper. 

S’ouvre alors de nombreuses expériences passionnante et enrichissante principalement comme Guide Conférencier ou médiateur culturel sur divers sites de France et de Navarre (Forteresse de Montbazon en Touraine, Centre d’interprétation de l’architecture et du patrimoine à Bordeaux, sites néolithique dans le Golfe du Morbihan, Musée des maisons comtoise à Nancray, Citadelle de Besançon...) La suite vous la connaissez.